东辰安华知识网 大家好，煨炖的解释相信很多的网友都不是很明白，包括炖锅是直接水炖的好还是隔水炖的好也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于煨炖的解释和炖锅是直接水炖的好还是隔水炖的好的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
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炖锅是直接水炖的好还是隔水炖的好
电炖锅和隔水炖加热的效果各有优缺点，具体如下：
1、电炖锅是直接加热，隔水炖是间接（隔水）加热；
2、电炖锅只能做家常使用，隔水炖既能做家常使用也可以做套餐使用（一机多用）；
3、加热方式不同：电炖锅是侧边加热，隔水炖是底部加热；
4、电炖锅旺火炖肉，是将食材与清水放入锅中直接加热，而且在炖的过程中，因为汤汁不断蒸发，造成营养的流失。直接加热的方式，易让汤汁的颜色较浑浊，入口油腻，肉味淡薄，食材的形状也多半散掉，做法虽然简单，但效果远不如隔水炖。
隔水炖是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜。
电炖锅就是一种电锅，但功耗比电饭煲等电锅要小很多，功率一般在300W以下。最小的不到80W，容量有大有小，电炖锅采用文火慢烧法炖粥、汤，可以使食材和调料的味道、营养很好的散发到粥、汤里，香味特浓。
炖菜和烩菜有没有区别各有哪些特点呢
炖菜与烩菜，起初我以为两者之间区别不大，都是建立在煮的基础之上，等仔细了解过后，才明白“炖”与“烩”这两种烹饪方法是有区别的，二者的技术要求不同，且各自烹饪方法在不同的情况下，细分类也不同。
下面我们来看看“炖”与“烩”的区别，以及各有哪些特点。
【“炖”与“烩”这两种烹饪方法指的是什么？】
炖，指的是将生料或经焯水、煸炒、油炸等初步熟处理的原料放入锅中，加汤水及调味品，由旺火烧沸后转中小火长时间加热至软烂的烹调方法。
炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载，如“炖鸭”，后来的典籍中“炖”已非常多见，并出来了“酒炖”、“白糟炖”、“红炖”、“干炖”、”葱炖“等不同的炖法，如今炖这种技法的运用已极其广泛，成菜多带汤，典型菜例如东北乱炖、炖牛肉、清炖狮子头等。
烩，是将经过初步加工的多种原料放入调好味的汤中，以中火加热至微沸，勾芡制成半汤半菜的一种烹调方法，具体操作流程为：原料治净改刀→初步熟处理（过油、焯水、煮制等)→锅入葱姜等料头炝香→添汤(水)调味→下入原料烧煮→勾芡→起锅装盘。
“烩”多用于家常菜的制作，在东北、山东、河南、山西、陕西等地较为常见，代表菜例有东北的酸菜烩白肉、北京的烩鸭四宝、陕西的烩麻食、宁夏的烩羊杂、云南的烩三鲜乳扇丝等。
【“炖”与“烩”这两种烹饪方法的技术要求不同】
”炖“的操作要点主要有以下六个方面：
原料：宜选取肌体组织较粗老、能耐长时间加热的动物性原料，既能完整入菜，也可将其改刀成小块再加工。如牛肉、羊肉、鸭子、猪蹄等食材均可用此法制熟。
初加工：原料大多需先焯水，有的则要经过挂糊、油炸等初步熟处理。特别是清炖法，主料必须焯水洗净，才能保证汤汁清澈，例如山药炖蹄花、石斛炖水鸭等菜品，所用的猪蹄、整鸭皆需提前焯水，再添水炖制。
工具：炊具宜用散热较慢的陶瓷器，比如瓦罐、砂锅等。
火候：根据成菜要求的不同，火候也要有所调整，比如隔水炖法可用旺火或旺汽连续长时间加热，而不隔水炖法则要大火烧开后改用小火，使锅中汤汁保持微沸状态长时间炖制。
时间：加热时间过短，菜料不烂、汤汁不醇；加热时间过长则菜品过烂而不成形。同时要注意两点，第一，器皿中的清水或汤汁要一次性加足，炖制过程中不再添加汤水，倘若是隔水炖法，锅中水消耗后，可添加适量沸水。第二，加热中途尽量不掀盖，以防香气散失。
调味：清炖法调味以盐为主，浑炖法可加入酱油等其它调味品，其中葱、姜、料酒可与主料一同入锅，盐最好在菜肴近于制成时加入，过早则影响原料的软烂度、降低汤汁的鲜美度。
”烩“的操作要点详解：
烩菜初加工时，通常将不同种类的原料改刀成大小相近的片、丝、条、丁，其中肉类、蔬菜等生料改刀后，通常需焯水、过油后再烩制(鲜嫩易熟的原料也可不经过热处理，直接烩制)，而熟料改刀后则可直接入锅烩制。
烩制时，通常以中火为佳，若大火则会使锅内汤汁翻滚，易导致汤色变浊，并失去清鲜的味道；“烩”在加热时间上区别于炖、熬、煲，原料不宜在锅内久煮，汤汁沸腾即可勾芡出锅，以确保成菜味鲜质嫩。
由于汤汁较多，除清烩菜以外，其余均需勾芡。需注意的是，若要使汤汁呈现醇厚顺滑的口感，芡汁应调至稀稠适度，否则勾芡时水淀粉难以溶解，易出现粉块疙瘩。
烩菜的成菜特点如下：食材方面，原料形状较小(肉类通常不带骨)、品类多样、荤素搭配，一道菜包含数种食材；卖相方面，通常色彩丰富、汤宽汁厚，汤与主料的份量相等或略多于主料；味道方面，原料咸鲜清淡、汤汁香浓醇滑，最适合冬天食用。
【“炖”与“烩”这两种烹饪方法在不同的情况下，细分类也不同】
炖，根据原料入锅时生熟状态的不同，可分为生炖和熟炖；根据所加调味品及成菜色泽的不同分为清炖和浑炖；根据加热方式的不同，可分为隔水炖和不隔水炖；根据炖制时添加辅料、调味料的不同，可分为酱炖、酒炖、香米炖等；根据烹饪流程的不同，可分为蒸炖、焖炖、侉炖等；根据炖制时所用工具的不同，分为高压炖等。
生炖：多用整件或大块原料，洗净后可直接入锅炖制，也可先入沸水汆烫，冲净血沫再入锅，添水后旺火烧开改文火炖制，至软烂时调味，一般炖制时间在3小时以上，菜例如石斛炖水鸭、山药炖蹄花、小火炖牛肉等。
熟炖：即将原料预熟后再用文火炖至软烂浓香的方法，菜例如大碗香羊肚、无花果浸猪面肉等。
清炖：是最常用的炖法，多以一种原料为主，不加有色调味料，常用于做汤菜或制汤，成品汤宽色清，鲜醇不膩。这种炖法以江苏、浙江一带最为擅长，传统名菜有清炖蟹粉狮子头、清汤荷花莲蓬鸡、清炖马蹄鳖、清炖武山鸡、清炖鱼唇等。
浑炖：指的是先将原料煸炒或油炸(可提前挂糊或拍粉)，再入锅添水后置于火上，保持小火长时间加热成菜的方法，所加调味品有色无色皆可。
隔水炖：将原料焯水洗净后放入陶、瓷等材质的盛器中，添清水、葱、姜、料酒等，加盖并用湿纸或湿布塞住缝隙，置于盛有清水的小锅内(锅内水量低于器皿，以水沸时不溢进器皿为宜)，扣严锅盖，用旺火加热3小时左右，再加盐调味而成。
隔水炖法的特点是原料与汤汁受热稳定，菜肴的香气不流失。如今这种传统的隔水炖法在酒店、餐厅已不多见，酒店、餐厅多将盛有原料、汤水的器皿放入蒸箱或笼屉里，蒸炖至熟，成菜效果与传统隔水炖法别无二致。
酱炖：炖制时加黄豆酱、豆瓣酱、辣妹子酱等酱料调味，成菜酱香浓，颜色棕红或金黄，例如家炖黄鱼等。
酒炖：炖制菜品时添入白酒、黄酒或红酒，成菜酒香浓郁，如酒炖蛏子等。
香米炖：以香米、炸米作为主要调味料的炖制技法，成菜米香浓郁，如香米炖鮰鱼。
蒸炖：是隔水炖中比较特殊的技法，指的是将放有原料及汤水的陶、瓷器皿置于笼屉或蒸箱中，旺火足汽猛蒸而成。
焖炖：炖制过程中下入原料后，封口加盖、连焖带炖，如杂鱼焖面、靠山屯炖豆腐等。
侉炖：指的是原料先挂糊油炸，再添汤炖制的技法，常撒香菜、淋香醋上桌，多用于炖制鱼类、鸡类菜肴，成菜多为黄色，汤味较清淡，主料质地软烂，如侉炖鱼、棒敲鱼等。
该技法在胶东菜中较为常见，大多用于鱼肴的制作，当地人称此类菜肴为“过油鱼”，因鱼等原料需挂糊油炸，故炖制时须防糊底。
高压炖：指的是将主料、辅料、汤汁、调味料等倒入高压锅中，连炖带压至熟的技法，因其走菜更迅速，如今被各餐厅广泛应用。
除了上述炖制手法外，还有一种技法叫“刮炖”，宜用于新鲜鱼类，即将鱼用沸水汆烫后，刮去鱼鳞，再放入汤汁中炖熟，如刮炖鱖鱼。
烩，根据操作流程的不同，可分为清烩和烧烩；根据烩制时添加调味料的不同，分为糟烩、甜烩、酸辣烩等；根据成菜汤汁色泽的不同分为红烩、白烩等。
清烩：指的是制作过程中主料不过油，不加有色调料，出锅前撇去浮沫、不勾芡，成菜汤汁澄澈、色泽较浅、味道清香，代表菜例包括清烩虾仁、清烩海三鲜、清烩口蘑。
烧烩：指主料过油后再烩制，成菜汤汁醇厚、香气浓郁，代表菜例有烧烩大肠、烧烩肘子、烧烩鱼片等。
糟烩：指烹制时以香糟汁为主要调味料，成菜糟香浓郁，比其他烩制菜肴的汤汁略少，代表菜例有糟烩鸡丝、糟烩肥肠等。
甜烩：指烹制时以白糖、冰糖等为主要调味料，代表菜例包括冰糖烩莲子、雪花水果等，成菜以甜品居多，清凉爽口。
酸辣烩：指烹制时以醋、胡椒粉、辣椒为主要调味料，如酸辣烩肚丝、酸辣烩乌鱼蛋等，成菜酸辣咸鲜，令人胃口大开。
红烩：指烹制时使用老抽、糖色等有色调味料，汤沸后勾入浓芡，成菜汁稠色重，代表菜例包括鸭汁烩鱼唇、拆烩红鸭丝等
白烩：原料本身为浅色，且使用无色调味料，勾入薄芡进行烩制称为“白烩”，成菜汤汁浓白、味道清鲜，代表菜例包括烩银丝、烩脊髓、竹荪烩鸡片等。
以上就是炖菜和烩菜之间的大致区别与特点，希望对题主能有所帮助。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
隔水炖和直接炖哪个更好
如果从口感、营养方面来讲，隔水炖更好，隔水炖即是将原料放进炖盅再隔水蒸煮，这样炖煮的方式可以保证食物在100度左右的恒定温度下蒸煮，有利于释放食物本身的营养，且水分不会蒸干，口感更佳。
如果从炖煮时间来说，直接炖更好，因为直接炖煮需要的时候更少，且步骤也更少，但是直接炖食材的营养成分容易被破坏。
隔水炖适合用于燕窝、虫草、鱼胶等珍贵滋补品的炖煮，直接炖适合棒骨、豆类、蘑菇等较常见的食材的炖煮。
炖菜时想让水收的干点该打开锅盖还是盖上锅盖
炖菜时想让水收的干点应该打开锅盖。
炖菜时锅内的水气遇到锅体的热量发生沸腾而蒸发，这种蒸发的速度和锅内的温度有关，温度越高，沸腾的越剧烈，蒸发的越快。如果在这个过程中锅盖是盖上的，那么蒸发出来的水蒸气遇到锅盖就会凝结成水珠再次回落锅中，所以说要想在炖菜时使锅内的水尽快收干应加大火力并打开锅盖。至于何时应该打开锅盖、何时应该加大火力，可以按照下面的步骤来操作：
炖菜刚开始时应盖上锅盖，加大火力。因为此时水并没有沸腾，过早的打开锅盖不但浪费燃料还会使菜的口感不好。
等锅内的水沸腾后，应该减小火力，先不要着急打开锅盖收汁，用小火炖一会儿使菜入味。
菜炖到半熟时，打开盖子，将火稍微调大一点，开始收汁（收干锅内的水分），不断搅拌，火力越大收汁的速度越快，当锅内的汁水越来越少时，可以将火调小一点以免糊锅。
OK，关于煨炖的解释和炖锅是直接水炖的好还是隔水炖的好的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
