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三文鱼也会感染寄生虫其实，我们常说的生食三文鱼是大西洋鲑。，三文鱼的确可能有寄生虫的风险，不论是日本的，挪威的是中国的，都有寄生虫的风险。按照产地，分太平洋三文鱼和大西洋三文鱼。注意区分“淡水三文鱼”不过，现在市场上经常会卖一种所谓的“淡水三文鱼”，它的外表跟三文鱼几乎一模一样。

三文鱼生吃有寄生虫吗？

蔡澜先生一向对三文鱼有点偏见。“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。”老人家说，而且“三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心。”听得大家毛骨悚然，不少老饕从前把三文鱼当成恩物，当今视作毒药，再不敢碰也。但到底对不对？多少带点怀疑，研究起来，结果如下：三文鱼，是英文Salmon的粤语音译，从香港传入，指鲑科中的洄游鱼。

洄游的话，一定会接触淡水。污染严重的今天，河产不宜大量生食已是共识。污染之外，还有可怕的寄生虫呢，这些家伙，酱油和绿芥末拿它们没办法，非得以高度白酒浸之，所以我们上海人常吃的呛虾醉蟹反而没有问题。科学家证明，野生三文鱼的寄生虫含量极高，难怪养殖业不发达的当年，爱吃刺身的日本人也要烧熟了下肚，只有一些特殊的品种，比如北海道的“大助”，当季时才能切成刺身奉客。

这个传统保留至今，老派的寿司铺，还在顽固地坚守，不过愈来愈少罢了。坚守的原因在于老师傅们始终认为三文鱼不是什么高级食材，非本土产的更上不了台面。其实养殖三文鱼问世，只在海水中生活的缘故，寄生虫较野生货色少得多，就算有那么几条也靠冷冻技术也能解决，尽管放心大胆下筷好了。按照产地，分太平洋三文鱼和大西洋三文鱼。

前者有数种，以阿拉斯加红鲑最著名，北海道的“大助”即是之一。后者品种单一，苏格兰产的品质最佳，但养殖量最大，仍属我们熟悉的挪威。欧洲人吃三文鱼习惯上要熏一熏或者腌一腌，刺身的吃法是近二三十年从日本学来的。有意思的是，挪威人借机又向日本大力推销自己的三文鱼，日本开始流行三文鱼刺身，全拜挪威商人所赐。讲起来，生吃三文鱼这回事，批评它缺少传统根基有点道理，可没什么危害也是事实。

蔡生担心的是，养殖三文鱼颜色没野生的橙黄，只能从饲料方面下手，用虾青素或者角黄素来染。这两种色素均属类胡萝卜素，和味精一样，本身亦存在于天然食物中，提炼起来费时费力，故多以工业化的手段合成。人工色素当然不健康，像角黄素，吸入过高，会影响视力，也已证明。但是按照欧盟食品安全局的说法，目前欧洲使用的剂量远在危险水平以下，可以请大家放心。

有安全问题的是不良商贩用虹鳟冒充的假三文鱼。鳟鱼和三文鱼同属鲑科，只在淡水中生活。烧来食用普普通通，销路不佳，即有人想出伪造成三文鱼，卖刺身的办法。虹鳟鱼肉发白，要用很多很多的色素去染，这么一来，超出安全标准也有可能。但最令人担心的还是淡水鱼的寄生虫问题，你怕不怕？这种鱼肉很硬，需要切成薄片，不然咬不动。

三文鱼里到底有没有寄生虫？

是的，三文鱼的确可能有寄生虫的风险，不论是日本的，挪威的还是中国的，都有寄生虫的风险。三文鱼也会感染寄生虫其实，我们常说的生食三文鱼是大西洋鲑。三文鱼可能感染异尖线虫和裂头绦虫。那为什么还有那么多生吃呢？其实是因为，现在我们吃的三文鱼都是经过冷冻处理的。因为，这些寄生虫生物组织复杂，而且都很怕。只要经过低温冷冻处理，就会被杀死。

而正规渠道的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理（通常为零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周），所以，生吃也相对安全。注意区分“淡水三文鱼”不过，现在市场上经常会卖一种所谓的“淡水三文鱼”，它的外表跟三文鱼几乎一模一样。但它其实并不是真正的三文鱼，而是虹鳟。虹鳟是一种淡水鱼，千万可不能直接生吃！淡水鱼、虾通常都是不能生吃的，它们的体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等等。

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