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凉油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。

热锅凉油的主要目的就是防粘，特别是大铁锅，懂得这个方法后特别实用，不管炒什么菜都不怕再粘锅。

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