山药发紫红还能食用吗(山药买来是浅色过几天变紫色了)-东辰安华知识网

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如果刚挖出来的山药外皮是紫色的，那说明它是铁棍山药。

紫色是铁棍山药的标志，一般山药身上没有紫色，是锈迹，没有任何问题的，不削皮可以看见，削了皮有一层淡淡的紫色，是正常的。

铁棍山药，剥开皮后里面有一层淡淡的紫色就是它的正常颜色，完全不会影响食用或是药用。而还有一种就是由于山药自身发生了霉变而导致的山药变紫色或者偏褐色等，这种情况下，就是不可以吃的啦。

紫色一般是在内侧，剥去表皮就可以看到.这种紫色一般在冬季才有,天气变热后就少

1、山药心变紫

由于山药存放时间过长，其中水分大量流失，或部分开始腐败，就会导致山药心变紫。这种山药中带有一定的毒素，不适合食用。

2、削皮后产生的紫色

部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用；山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。

1山药表皮有红色的情况是正常的，不需要担心。2这是因为山药表皮中含有一种叫做花青素的化合物，它可以使山药表面呈现出红色或紫色。3花青素在植物中具有抗氧化、抗炎、抗衰老等多种生物活性，对人体健康有很多好处。因此，山药表皮的红色部分可以食用，不仅美味还有益健康。

山药中含有一定量的酚类物质，也含有酚类氧化酶，在去皮之后接触到空气中氧气，酶被激活，使得酚类物质被氧化成醌类物质，呈现出黑色、褐色或紫色。

这种变化对山药自身的影响很小，并且产生山药中的酶和酚类物质只有在接触到氧气时才会被氧化，因此，将去皮的山药尽快的放进清水、盐水、醋水、酒水中浸泡，都能很好的避免被氧化。

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