东辰安华知识网 老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍和鬼捏馍怎么回事的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍以及鬼捏馍怎么回事的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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请问一下：我做的馒头为什么蒸熟后皮皱
馒头蒸熟后发现皮皱了，这还不是啥大问题，严重的表皮很厚，而且馒头的表皮之下是空的，或者说就是“两张皮”。馒头皮皱也叫皱皮，也叫塌陷。其实隐患早存在于蒸馒头一些细节上:
发酵菌种放得不够，面团醒发不完全。现在很多人都用干酵母粉发面的，但是干酵母粉放置时间太长，也会失去活性。平时我们都是按每公斤面粉加5克干酵母粉使用的，但是酵母粉若放置时间长了也会失去活性。因此发的面并不能达到完全醒发的状态；如果使用传统的老面发面，若反复使用“老面肥”，会是其内部有了其他的杂菌，杂菌过多发面味道不正，发面也有影响。以上两种情况下对发面都有不利因素，也是熟了的馒头皮皱的原因。改进办法:注意酵母粉保质期，适当增加其用量。老面一定要用新鲜的。
发面水份过大，掺入了过多的干面粉。一般来说冬季和面要软一点，夏季要硬一点。尤其是馒头这种揉制品，面太硬揉坯费时费力，就多加和面水，也就是平常说的“伤水”了。以至和面团软，发面后的面团更软。如果是老面做酵头，又要温水化开食用碱，面就更软。揉面做不到“三光”，连馒头坯也成型不了。唯一的“补救”办法就是加入干面粉。过多地加入面粉，使面团又处在半醒发状态。接着做坯，醒发也就20多分钟，蒸出的馒头就会皮皱。改进办法，冬季面粉和水比例在1:0.4，夏季保持在1:0.35。
发酵和醒坯时间过短。发酵是指发面时，不考虑气温、水温及酵类多少，面团稍有膨胀就以为发好了。其实，发面有一个过程，比如1000克以下的面团在30度下，夏季也需要3个小时才能发好。时间再短，面就发得不到位。发面最适宜的温度是28一32度之间，但要把握好发酵的量。
另外馒头坯做好后，逐笼屉预热，但不能是馒头坯表面有水珠，有了水珠，蒸熟的馒头会塌陷，皱皮。醒坯夏季不能少于20分钟，冬季在50分钟左右。如果馒头坯在这段时间醒发不大且无蓬松感，馒头也不容易蒸起来，出现皮皱现象。
改进办法适当延长面团发的和馒头坯醒发的时间。
停火后笼盖拿掉太早。馒头蒸得好不好，这是是关键的一步。一停火马上揭去盖子，特别是冬季，冷空气瞬间“侵入”蒸笼内与热水接触，严重者凝成水珠，烫伤个别馒头，成了死面馒头，轻微者会发生皮皱。改进办法，停火后至少焖5分钟。若有皱皮的立马用筷子等扎一小孔。
因此，要是熟了的馒头不发生皮皱现象，就应该从以上几个方面做好防范并不断改进制作工艺。
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馒头容易皱皮是什么原因
馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。据我司的了解，相对往年，二零零五年前后馒头皱缩现象相当普遍，这与寒冬有很大关系。其实，馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1、面团醒发过度
面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2、面粉筋力太低或太高
传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3―4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300―400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。
3、面粉过细，破损淀粉过多
面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
4、新小麦虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉
新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（－SH）,在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
5、陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉
陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
6、面团揉制时间过长或搅拌过度
面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
7、刚下机的面粉和暴面
刚下机的面粉，小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏，蛋白质中会有半胱氨酸，它会使面团发粘，结构松散，面团持气能力差，造成加工成的馒头不起个、皱缩。将面粉放置一段时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会出现上述情况。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热粒等引起蛋白质变性，从而使面粉暂时失去加工性能，放置一段时间会有所改善。
8、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
9、改良剂使用不当
面粉增筋剂的作用原理是：一方面抑制面粉蛋白酶对蛋白质的分解，使面粉处于最佳水合状态；另一方面氧化面粉蛋白质分子中的－SH形成－S－S－,－S－S－可使原来杂乱无章的许多面粉蛋白质分子相互连成三维空间大分子的面筋网络结构，加强面筋骨架，从而增强面团的弹性、韧性和可塑性，延长面团的稳定时间，使面团具有更好的操作性能，以达到改善面粉品质的作用。因此，增筋剂往往用于新小麦，发芽小麦和没有完全熟化的小麦，但如果过量使用或用于高筋小麦容易使馒头皱缩。减筋剂则恰恰相反，要用于制作饼干、糕点和陈化面粉，如果将其用于新麦等没有完全熟化的面粉，易出现皱缩现象，甚至不能制作成品。
10、加水量过大
加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
蒸馒头为什么会出现这种情况好像烫了
说起馒头，想必大部分人都是吃过的，它在北方是一种很常见的主食。就像南方人喜欢吃米饭是一个理。不过，吃馒头不仅要讲究味道，还看好馒头的暄软白净。如果将馒头都蒸成如图示的样子，还真有点“不堪入耳”，这何止是烫了？单就那“黄迹”斑斑，都已经大失眼跌了。就更别说有食欲了。
从图示上看，蒸出这样的馒头有两方面的问题。而且我认为这两个问题是不相关联的:
一种“死面馍”的现象，问题之一出锅的馒头“瘪缩”了，这个问题，在民间被迷信化，说成是“鬼捏馍”。其实，别说得那么邪乎，这是蒸馒头时常常会遇到的，也往往出现在最顶层笼屉。说起原因来，极有可能是这几个方面:
①使用了低筋面粉。面粉的筋度我们很难通过肉眼直接判断是高中低筋面粉的筋度。而面筋就是面粉的蛋白质含量，面粉就是由蛋白质的含量而划分的。恰恰就是这个面筋才是馒头储气结构起着支撑作用的。一旦缺乏了这个面筋，馒头内部组织就缺乏支撑的“力量”，会是馒头因水蒸气的散失而瘪缩下去，严重的就成了“死面”。正因为是筋度的作用，蒸馒头不要用低筋面粉。也就是说，蒸出如图的“死面”馒头，就是没用中筋(或高筋)面粉的原因。
②用了老面发酵面团。蒸馒头的前提是要发面，而发面的方法有老面、酵母、发酵粉和泡打粉四种。唯有用老面发面时间最长且在发酵过程中面团会有酸味，又要加食用盐中和酸性，一次次操作中难免会有闪失且防不胜防，馒头时不时会萎缩。倒是用酵母等发酵物这种现象很少发生。
③面团发酵过度。由于有时候面团发酵过度了，蛋白质网络变弱，入锅蒸制时受热膨胀，馒头内部气体聚集在一起，蛋白质网络松散，无力支撑，使馒头皮心分离，致使馒头皱瘪成死面。
④蒸制时可能的原因。馒头在蒸制过程中，蒸锅内外都是一个大气压，就是馒头的内部也要保持在一个气压。但是随着馒头受热程度的加大，馒头的体积要膨胀，同时馒头体內的二氧化碳也要溢出。这样就要产生水蒸气，大部分二氧化碳逐渐被水蒸气所替代。馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽和空气的混合物。当停止加热的瞬间，馒头內温度下降，部分水汽和水蒸气几乎也是在瞬间凝结成液态水。若是馒头皮的透气性不是很好，外界气体还来不及补充，由于水蒸气凝结造成了体积的损失，气压骤降，低于外界的大气压，馒头在这种压力差的作用下不得不开始皱缩。
(来自题主的图片)
是老面馒头“花脸”，问题之二从图示的个别馒头“黄斑”上看，这似乎是用老面发面的。因为用老面发面，面团在发酵过程中会产生乳酸菌等杂质，为了消除面团中的酸味，必须用食用碱来中和。由于食用碱是碳酸纳，这种含盐的物质一遇到冷水，瞬间会凝结成小夥粒，因此，食用碱只能用温水融化后再揉入面团中。如果不用温水融化，直接将食用碱揉入面团中，即使用心的揉过面团也会是食用碱有揉得不均匀的时候。不管是哪一种情况，食用碱的加入也可能揉不好。这样的后果极有可能是蒸“黄斑点”，甚至是“黄片斑”状。
结语:
馒头出锅时，如果看着“白白胖胖”，可是没有一会儿便收缩或者塌陷了，也会出现“死面馒头”的现象。这完全是开锅前没有“焖”几分钟的缘故。只要在揭盖时准备筷子或牙签戳破即可“化解”。而那些诸如“黄斑”大都是操作的不到位和疏忽，制作时不得不留心啊！
鬼捏馍怎么回事
馍，馒头也。
它是北方人的主食。
有时刚蒸好一笼馍，揭开笼盖一看，在一片又大又白的馍当中，却总是有一个或几个又小又硬的死面蛋儿。
同一块面团，又同时放入蒸笼里蒸，为什么有的馍又大又白，有的馍又小又硬呢？由于找不出原因，也说不出个道理，于是行业内就给那些又小又硬的死面蛋儿起了个名字，叫“鬼捏馍”，意思当然是小鬼捏的馍。
为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍和鬼捏馍怎么回事的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！
