不锈铁与不锈钢的区别在于是否含有镍元素。不锈铁是含铬而不含镍的，也被称为Cr不锈钢，具有一定的防腐蚀能力。不锈铁不是通俗认为具有铁磁性的不锈钢，主要是指1Cr17和1Cr13系列。而不锈钢是既含铬又含镍的，由于镍属于较稳定元素，其抗腐蚀能力自然比不锈铁强很多。

由于镍的价格较贵，从成本上看，不锈钢要高于不锈铁。再加上抗腐蚀能力的差异，不锈钢的价格比不锈铁高出约四分之一到三分之一。辨识不锈钢与不锈铁，一种简单的方法是看其是否具有较强的磁性，使用磁铁吸引即可。

钢中如果含铬量超过12.5%，并且具有较高的抵抗外界介质腐蚀的能力，则称为不锈钢。根据钢内的组织状况，不锈钢可分为多种类型。在日常生活中，我们接触较多的两大类是奥氏体型不锈钢（有人称之为镍不锈）和马氏型不锈钢（有人称之为不锈铁）。奥氏体型不锈钢具有无导磁性的特性，不能被磁铁吸引，常被用作装饰材料。而马氏体型不锈钢则是制作刀剪的首选材料，因为它必须保持锋利度。这类不锈钢必须通过热处理使其内部组织发生转变以增加硬度。

关于3Cr13和30Cr13两种菜刀，它们各有优缺点，使用场景不同。具体来说：

1. 3Cr13是一种较老的标准牌号，含碳量为0.3%，含铬13%，具有铁素体金相组织。其刀口锋利，防腐防锈性能一般，适用于切蔬菜等软食材。

2. 30Cr13是新标准牌号，同样含碳量为0.3%，但含铬量也变为13%。它具有铁素体金相组织，硬度较高，但防腐防锈性能略差。因此不适合切硬食材如骨头等。两种菜刀的档次和性能相似，可以根据个人喜好和使用习惯选择合适的菜刀。

关于马氏体不锈钢如0Cr13、Cr钢等也进行了详细的介绍。关于钢材的标记方法也进行了扩展介绍。不同型号的不锈钢具有不同的特性和用途，需要根据实际需求进行选择和使用。在选择时需要注意材质的质量以及是否符合相应的标准，不能仅凭有无磁性来判断不锈钢的质量。