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用量少了，面会发不起来。面发不起来的补救措施①加入白酒。发面会出现发不起来的问题。自制美食真材实料，健康无添加！蛋糕为什么发不起来？这个情况应该是新手最常遇到的问题了，其实一款蛋糕“发不起来”“无法蓬松”的可能原因很多，以新手入门款蛋糕——戚风蛋糕为例，它柔软细腻的口感捕获了无数吃货的心，要做好它却不是一件简单事！如果是戚风蛋糕发不起来，可以对应的考虑以下的可能原因：1、蛋白打发失败或不充分（不到位）。

蛋糕为什么发不起来？

随着蛋糕、饼干、面包等烘焙美食受到越来越多的伙伴的喜欢，有一部分朋友开始尝试自己烘焙美食，享受diy的乐趣。自制美食真材实料，健康无添加！蛋糕为什么发不起来？这个情况应该是新手最常遇到的问题了，其实一款蛋糕“发不起来”“无法蓬松”的可能原因很多，以新手入门款蛋糕——戚风蛋糕为例，它柔软细腻的口感捕获了无数吃货的心，但是要做好它却不是一件简单事！如果是戚风蛋糕发不起来，可以对应的考虑以下的可能原因：1、蛋白打发失败或不充分（不到位）。

蛋白霜是戚风蛋糕制作的重中之重，关系到蛋糕组织能否蓬松，口感是否细腻。稳定而细腻的蛋白霜是非常重要的。而可能导致蛋白打发失败的原因主要有：（1）蛋白、蛋黄没有分离干净，蛋白中混入了蛋黄，造成打发困难。（2）打发蛋白霜的盆或工具不干净，有水或有油。（3）没有使用有效率的打发工具。一般来说我们是利用电动打蛋器来打发蛋白，如果使用筷子或手动打蛋器，不仅效率低下，时间漫长，还容易导致打发的失败，造成蛋白越打越稀。

推荐功率300w左右的手持电动打蛋器来打发蛋白，同样它适用于打发全蛋、黄油、淡奶油、奶油芝士等场景，用途广泛。（4）随意减糖或完全不放糖。糖有稳定蛋白打发的作用，完全不放糖或者随意减糖打发蛋白，蛋白霜容易粗糙、不稳定，后续与其他食材混合时就容易出现消泡，造成组织无法蓬松，口感粗糙的情况。（5）没有掌握打发蛋白的技巧和节奏。

一般来说，我是先低速将蛋白打到鱼眼泡，后使用中高速打发循序打发，最后再换中低速打发，这样可以使蛋白打发的更加细腻！特别是打发后期，不要一直高速打发，容易打发过度，蛋白就不能使用了！一般来说，制作戚风蛋糕建议打发到10分发的小尖角状态或9分发小弯钩状态。（下图是9分发）2、蛋黄糊没有充分乳化。戚风蛋糕制作的第一步是将蛋黄 牛奶 油混合，蛋黄作为乳化剂，将牛奶和油充分乳化；如果蛋黄糊没有乳化好，对于蛋糕的蓬松长高也有一定的影响。

3、翻拌手法不对，造成面糊消泡。这个主要体现在两个场景：（1）蛋黄糊中加入低筋面粉，必须用翻拌手法，不要画圈搅拌，以免造成面粉起筋。（2）蛋黄糊与蛋白霜混合时，需要先将1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余的蛋白霜中翻拌均匀。这两个翻拌的过程，都不能画圈，以免造成面糊消泡。如果面糊消泡严重，蛋糕就发不起来，容易像大饼一块。

（下图是混合好的戚风面糊的状态，顺滑浓稠，成飘带状落下。）4、烘烤前等待时间太长，造成面糊消泡。可能由于：（1）烤箱没有提前预热。（2）面糊制作完没有立即入模入炉烘烤。5、面糊没有在稳定的温度下烘焙，造成蛋糕没有正常蓬松。可能由于：（1）烤箱没有提前预热。（2）在烘烤时，随意打开烤箱门或者随意更改烘烤温度，让烘烤环境波动。

6、配方问题比如液体材料太多。如果是海绵蛋糕发不起来，基本可能原因与戚风蛋糕一致，但是没有第二条蛋黄糊乳化的问题，第一条改成全蛋打发失败或不充分。如果是放入酵母或泡打粉的蛋糕没有发起来，首先考虑酵母或泡打粉失效过期的可能性，发酵类的蛋糕还需要考虑发酵是否充分（发酵温度和湿度是否合适），酵母粉是否被烫死（比如混合的液体温度太高，蒸锅密封性不好水汽滴落烫死酵母）等情况。

总的来说，一款蛋糕没有发起来的可能原因很多，需要逐一排除解决，以上分享希望给大家一些参考和帮助！如果大家在烘焙中还有其他问题，欢迎在评论区继续追问！我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在悟空问答的第1290个原创回答，目前为止我的回答已获1.9亿展现，数十次获得官方问答青云计划，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~。

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