东辰安华知识网 很多朋友对于为什么卤水有苦味和卤汤有点苦是什么原因不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
有人问，卤水发苦是怎么回事
1.卤水是食品中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。但是由于调制不当，味道会出现变苦。
2.一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，八角多了也会涩苦。
3.处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候,香料包先用开水泡5-7分钟,再放入上汤里,卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开.卤水要注意保养.
卤汤有点苦是什么原因
1、卤料问题
香料搭配和处理不当，都会造成卤水苦，香料用之前一定要做预处理，可以用开水泡，开水煮，白酒泡，油炒，等等都可以，带有籽的香料把籽扔掉，香料包搭配一定要合理，要数字化，标准化，过大的使用也会带有苦味，因为很多香料本身就是苦的。
2、糖色问题
卤水使用糖色上色的朋友，一定要注意，糖色不要炒的太老了，尽量用嫩一些糖色，哪怕有一点点甜度，因为糖色加入卤水里面去以后，卤水经过大火煮沸，糖色会焦化，颜色会越来越深，如果说你糖色加入太多，卤水里面的糖色焦化后，也会有苦味的。
3、卤水糊了
我们卤货的时候，要不定期去翻动卤货，这样就不会糊底，也就不会给卤水产生糊味。还有就是我们卤水不能太粘稠，卤水如果太过粘稠，贴在卤桶四周的卤水就会烧糊、形成苦味，
卤水材料中哪些可以产生苦味
主要器掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味，进而达到辟除、减轻异味的目的。香料一般可分为芳香和苦香两大类。芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。苦香类香料有三个共同的特点，一是祛除异味，在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。虽苦但香，正如人生百味。
卤汤有点苦味怎么回事
1、卤料问题
香料搭配和处理不当，都会造成卤水苦，香料用之前一定要做预处理，可以用开水泡，开水煮，白酒泡，油炒，等等都可以，带有籽的香料把籽扔掉，香料包搭配一定要合理，要数字化，标准化，过大的使用也会带有苦味，因为很多香料本身就是苦的。
2、糖色问题
卤水使用糖色上色的朋友，一定要注意，糖色不要炒的太老了，尽量用嫩一些糖色，哪怕有一点点甜度，因为糖色加入卤水里面去以后，卤水经过大火煮沸，糖色会焦化，颜色会越来越深，如果说你糖色加入太多，卤水里面的糖色焦化后，也会有苦味的。
3、卤水糊了
我们卤货的时候，要不定期去翻动卤货，这样就不会糊底，也就不会给卤水产生糊味。还有就是我们卤水不能太粘稠，卤水如果太过粘稠，贴在卤桶四周的卤水就会烧糊、形成苦味，
为什么卤水有苦味和卤汤有点苦是什么原因的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！
