东辰安华知识网 老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于什么是酸性蛋白什么是碱性蛋白和蛋白质为什么可呈酸性,碱性及中性的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享什么是酸性蛋白什么是碱性蛋白以及蛋白质为什么可呈酸性,碱性及中性的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
蛋白质为什么可呈酸性,碱性及中性
我们先来认识组成蛋白质的构件分子：α-氨基酸α-氨基酸根据侧链基团的不同可以分为酸性、碱性、中性氨基酸（最简单的也是常用的分类法），α-氨基酸脱水缩合形成肽键，那么一条多肽主骨架上就有N-端的-NH2和C-端的-COOH，大于50个氨基酸残基的多肽一般可以成为蛋白质，蛋白质可以由多条多肽组成。
那么决定蛋白质酸碱性的主要就是侧链的基团，这些包括：-NH2，-COOH，-OH，胍基，咪唑基等基团的PKa值（可以理解为解离能力），总的来说，不同基团的解离能力不同，如此，多基团的不同解离的累积最终可以呈现不同的酸碱性。酸性电池和碱性电池有什么区别
1.结构不同
酸性电池以锌罐为负极，经过汞齐化处理后，表面性质更加均匀，从而减少锌的腐蚀，提高电池的储存性能。正极材料是由二氧化锰粉末、氯化铵和炭黑组成的混合浆料。
碱性电池又称碱性干电池、碱性锌锰电池和碱锰电池，是锌锰电池系列中性能最好的品种。适合长时间使用，放电容量大。
2.特征不同
酸性电池便于携带，适合间歇放电。缺点：使用过程中电压持续下降，不能提供稳定的电压，放电功率低，比能量小，低温性能差，不能在-20下工作。寒冷地区只能使用碱性锌锰干电池。
碱性电池内阻较低，所以产生的电流比普通碳电池大。因为这些电池不含汞，所以可以和生活垃圾一起处理，无需刻意回收。
溶酶体内部为什么是酸性
溶酶体是分解蛋白质、核酸、多糖等生物大分子的细胞器。溶酶体具单层膜，形状多种多样，是0.025～0.8微米的泡状结构，内含许多水解酶，溶酶体在细胞中的功能，是分解从外界进入到细胞内的物质，也可消化细胞自身的局部细胞质或细胞器，当细胞衰老时，其溶酶体破裂，释放出水解酶，消化整个细胞而使其死亡
防止溶酶体破解内部溶解酶进入细胞质基质溶解其他细胞器，因为溶酶体内为酸性溶解酶最适ph为5左右，而细胞质为中性使酶活性降低，保证了细胞安全
所有水解酶在pH值=5左右时活性最佳，但其周围胞质中pH值=7.2。溶酶体膜内含有一种特殊的转运蛋白，可以利用ATP水解的能量将胞质中的H+（氢离子）泵入溶酶体，以维持其pH值=5
蛋白打发到7成、9成等跟老师说的湿性，中性，硬性是怎么对应的
蛋白打发可以说是做烘焙的必备技能之一，做戚风蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、马卡龙、奶油霜……等等都是需要打发蛋白的，但是每种产品对蛋白的打发程度要求都不太一样，因此，怎么判断蛋白的打发程度，以及每种程度分别对应哪些产品，就显得非常重要。
我做私房烘焙8年多了，打发蛋白可以说是每天都在做的工作。下面给大家分享一下打发蛋白程度如何判断、打发蛋白的小窍门和技巧。
蛋白打发的几个关键的状态蛋白的打发有三个关键的状态，也就是这位朋友在题目中提到的：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。如何观察蛋白霜的状态呢？就是提起打蛋头，观察蛋白霜在打蛋头上呈现的状态来确定。
我们用图片来进行蛋白打发的说明，让大家可以把状态看得更加清楚一些。从最开始的蛋白呈完全的液体态，用打蛋器开始搅打之后，充入空气，慢慢变为粗的鱼眼泡、细腻的泡沫态、渐渐出现纹路、渐渐变得更加坚挺和有弹性，最后达到完全打发也就是硬性打发的状态。
1、湿性发泡
湿性发泡是指，蛋白霜还依然有一点的流动性，但是整体都是细腻泡沫，并没有不均匀的大气泡的存在。提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现的是下垂的状态，挺立不起来，整体还较“软”。这个状态也就可以说是打发到了7成。
盆里的蛋白霜也是垂下去的，并不能挺立起来：
2、中性发泡
这个时候蛋白霜已经没有流动性了，纹路也渐渐变得明显，提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现大的鸡尾状弯钩，或者是稍微小一些的弯钩。若是要细分，还可以分为中性偏湿状态和中性偏干状态，也就是蛋白霜更偏软一些还是偏硬一些而已。这个状态可以说是打发到了8成。
以下这几种都可以说是中性发泡：
3、硬性发泡
也可以叫做干性发泡，蛋白霜完全不流动，打蛋头搅打会有比较大的阻力，而且花纹更为细腻和密集，提起打蛋头，蛋白霜呈现的是一个小小的尖角，不下垂。这也就是打发到了9分。
完全是个直立的短尖尖哦：
当然，如果继续搅打，蛋白霜就开始出现水油分离，变得如豆腐渣一般，或者形容为像棉絮，蛋白霜底部会有水分析出，且表面变得粗糙、不均匀、也没有光泽。这样的蛋白霜就是“打发过头”不能再用了。
打过头的：（图源网络，侵删）
这几个关键状态，它们之间的变化并不是“突变”的，而是“渐变”的，这几种状态是随着打蛋器的继续搅打而持续、缓慢的转变的。所以说这些关键点的名字或者是几成发，也是大家用来方便描述的，最最关键的还是观察蛋白霜的状态。你可以不用记它是几分发，只需要记住什么状态对应什么产品就足够了。
一些常见的烘焙产品蛋白分别需要打发到何种程度1、湿性发泡
就是蛋白霜呈下垂态的程度，它适合于制作：轻芝士蛋糕、法式慕斯
完美轻芝士制作详细教程自取：
https://www.toutiao.com/i6802898971879539211/
2、中性偏湿性发泡
比湿性状态硬一些，打蛋头上蛋白霜的状态是大弯钩鸡尾状，这个状态适合制作：戚风蛋糕卷
此款蛋糕卷制作详细教程戳这里：https://www.toutiao.com/i6782808668543910408/
3、中性偏干性发泡
打蛋头上蛋白霜状态，是底部直立的，只有尖尖上会弯下来一个小弯钩，这个最适合制作的是：戚风蛋糕。
说到戚风蛋糕，不得不多说几句：很多配方都要求戚风蛋糕的蛋白打发到“硬性发泡”，不过我认为不妥，原因有几个：
硬性发泡稍不注意就容易打发过头，对新手不太友好。
硬性发泡的蛋白霜稍微放置就很容易出水、变粗糙。
硬性发泡不太易于与蛋黄糊翻拌均匀，对于新手就意味着延长拌的时间，也就加大了消泡的风险。
硬性发泡会让戚风表面开裂比较厉害，中性偏干状态的膨胀力就已经足够了。
4、干性发泡
这个状态适合制作蛋白糖、溶豆、马卡龙、手指饼干等。
蛋白打发的建议和小窍门1、一定要保证蛋白中不能沾有蛋黄，否则影响打发。同理，打蛋头和打蛋盆一定要干净，无水、无油，否则也影响打发。
2、配方中的糖量，请不要随意减，因为糖有维持蛋白霜稳定的作用，可以保湿、让蛋白霜更细腻。
3、低温更有利于蛋白的打发，可以在打发之前将蛋白放入冷冻，几分钟之后，边缘冻出一些冰渣之后进行打发，会更稳定和细腻（但是打发速度会慢一些）。
4、可以适量加入少许的酸性物质，比如柠檬汁、塔塔粉或者白醋，帮助蛋白更加稳定（因为蛋白呈碱性）。
5、打蛋器的速度，最开始用高速将蛋白组织搅散，之后换中速，将蛋白打结实，最后快要达到需要的程度时，换成低速，将蛋白打发细腻，消除大气泡。千万不可全程高速，到后期一定要多提起打蛋头进行观察。也就是“高速-中速-低速”的一个过程。
6、提起打蛋头要在蛋盆里多拉几次，才能观察得到更准确的形态。
关于蛋白打发更详尽的知识，可以戳这里了解：
https://www.toutiao.com/i6800750936810586638/
总结蛋白打发程度，在网络上的教程里其实并没有特别统一的标准，因为蛋白的打发确实是一个渐变的过程，对几分发的文字描述，可能也会有一些出入。最最实用的办法，也就是用图片来记录，记住每种外观下的蛋白霜分别都适合于哪些产品，制作起来就简单多了。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。END，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！
