东辰安华知识网 大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于卤水为什么会苦，卤东西的卤水为什么会有点苦这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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卤肉微苦是什么原因
第一，香料的原因。在卤肉的香料配方中，如果苦香型的香料占比较重，容易造成卤水发苦，如草果，山奈，白芷，草寇，荜茇，木香，丁香等。正常情况下，在一个香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超过整个配方总量的35%是较为合理的用量。如果遇到卤肉或者卤水发苦，可以先检查一下香料配方。
第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成卤水发苦的另一个原因。炒糖色看似简单，其实是一个技术含量相当高的活儿。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，颜色发黑，味道发苦，加在卤水中容易造成卤肉发黑，发苦。标准的糖色是颜色呈酒红色，味道半苦半甜。
第三，花椒的原因。花椒也会造成卤水发苦，尤其是在制作麻辣卤菜的时候。市场上所售卖的花椒品种有几十种，无论是红花椒还是青花椒，其中大多数花椒的后味都带有苦味。所以，选择高品质的花椒对于卤肉来说也非常重要。就我们店目前用得最多的红花椒是四川汉源或者茂汶的花椒，而青花椒则是用云南产的花椒。相对来说，这几种花椒的苦味小很多。
卤东西的卤水为什么会有点苦
卤水很小气！不用的情况下，夏天每天要用火烧开一次，冬天则五天烧开一次；另外荤素最好分开卤，腥味重的和有异味的要分开卤（如牛羊肉或肥肠）；卤水用的时间长了要打去表面的卤油，味道不够时要加香料，但不要加多，多了就有股中药味，也会变珐花粹拘诔饺达邪惮矛苦；卤完菜过后最好用瓦缺保存，上面用沙布或毛巾之类盖上，不用时不要动它，不要颠簸，不要加水，并放于阴凉通风处。
卤肉苦是什么原因
1、酱油少放点，酱油放多了会苦；
2、香料包煮太久了或者是香料放多了，在做卤水的时候，香料包先用开水泡5到7分钟，再放入上汤里，卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开，卤水要注意保养；
3、把用来卤肉的香料挑出来，苦了可能是香料加多了或用的不对，加适量的糖和一下味即可。
卤汤有点苦味怎么回事
1、卤料问题
香料搭配和处理不当，都会造成卤水苦，香料用之前一定要做预处理，可以用开水泡，开水煮，白酒泡，油炒，等等都可以，带有籽的香料把籽扔掉，香料包搭配一定要合理，要数字化，标准化，过大的使用也会带有苦味，因为很多香料本身就是苦的。
2、糖色问题
卤水使用糖色上色的朋友，一定要注意，糖色不要炒的太老了，尽量用嫩一些糖色，哪怕有一点点甜度，因为糖色加入卤水里面去以后，卤水经过大火煮沸，糖色会焦化，颜色会越来越深，如果说你糖色加入太多，卤水里面的糖色焦化后，也会有苦味的。
3、卤水糊了
我们卤货的时候，要不定期去翻动卤货，这样就不会糊底，也就不会给卤水产生糊味。还有就是我们卤水不能太粘稠，卤水如果太过粘稠，贴在卤桶四周的卤水就会烧糊、形成苦味，
关于卤水为什么会苦和卤东西的卤水为什么会有点苦的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
