东辰安华知识网 大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下秋油是什么东西的问题，以及和什么是秋油的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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味极鲜、味达美，老抽、生抽这四个有什么区别
味极鲜、味达美、老抽、生抽这四个有什么区别？
各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：
今天在翻阅问答题库的时候，唯有这个问题让我眼前一亮，题主这个问题非常好，这些调味品不仅让许多的厨房小白一直迷迷糊糊，“傻傻分不清”，就连一些有烹饪经验的老手也会感到疑惑：“这些颜色都差不多的调料汁，怎么就有这么多区别呢”？
概括一下这个问题，就是“厨房中酱汁类液体调味品的区别”，这不禁让人一声感叹，唉，做菜它太难了！
既然您都看到这儿了，也就别着急，今天小豪哥就拿出“毕生所学”，教你如何区分，选择，使用这些调味品，和大家好好聊聊厨房液体调味品的那些事儿！（篇幅略长，耐心翻阅哦）
专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！
本文导读还记得我们小时候，家里的调味品就只有那么几样，拿着瓶儿去街上打回来的酱油和醋；纯正的农家小磨香油；还有就是小瓦罐里的食盐，也就是常听大人们口中念叨的“油盐酱醋”。
这四种调味品就是我们一日三餐做菜时的全部所需，不过想想那时候的菜吃起来比现在的还香呢！
随着生活水平的大幅提高，人们已经由吃饱穿暖的年代迈入了全面小康的时代，对于吃饭的要求自然就更高，一道菜色，香，味，型，这几个条件一个都不能少，所以各式各样让人眼花缭乱的调味品也就随着时代的步伐应运而生。
总结一下如今的这些个调味品，它们都有一个共同特点，那就是大部分都是以“美”、“鲜”、“露”、“汁”、“油”、“抽”等字眼来起名字，想宣示的都是味道鲜美，香味浓郁的意思，所以，我们今天要做的就是拆开表象看本质，追根溯源理清楚。
--》调味品的鼻祖—酱在中国古代，最古老的调味品就是“酱”，根据资料记载，中华民族是人类历史上最早开始掌握发酵技术的族群，而酱就是利用盐腌制食物发酵后的产物。
历史上最早的酱类是用肉来制作的，称之为“醢”（读作hǎi），就是肉酱的意思，是利用盐腌制各式肉类制作而成，而这种做法流行于先秦时期，各式肉酱也不是一般百姓可以食用的。
自汉代以后，人们掌握了用谷物来制作酱的工艺，说形象一点，就是我们如今也经常使用到的黄豆酱和甜面酱，这些用大豆或者是小麦来发酵制作的酱料。
伴随着中国饮食文化的不断发展，酱也开始有了类别的区分，不同地域的饮食风格，也造就了不同口味的酱料，例如黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱、花生酱、芝麻酱，清酱等，而清酱就是如今流行地域最广，使用范围最多的酱油。
--》液体调味品的基础—酱油酱油的制作在中国早期的酿造史中，属于一种绝密的制作技术，通常是以师徒传承的方式来传授制作，和许多的传统技法一样，酱油的酿造也分为不同的派系，受到酿造手法和使用不同原料的影响，不同地域的酿造师所制作出来的酱油在口感上都会有细微的差别。
--》几款比较知名的酱油以及产地
广东省佛山市的海天酱油
湖南长沙市宁乡县的加加酱油
香港的李锦记酱油
山东烟台的欣和酱油
广东省鹤山市的东古酱油
四川省江油市的中坝酱油
重庆市江津区的江津酱油
酱油也称之为豆油，豉油，这两个名字都是它的别称，并没有实际意义上太大的区别，酱油主要是以大豆为选料，也可选用黑豆，小麦，麸皮等，酱油的酿造过程是一门相当考究的工艺，主要分为低盐固态工艺，高盐稀态工艺以及浇淋工艺这三种酿造方式。
酱油的整体味型是咸，鲜，香，咸味的源自在发酵的时候添加的食盐；鲜味主要是酱油在酿造完成过后会产生丰富的谷氨酸钠和呈味核苷酸钠，也就是我们平时所使用的味精和鸡精的主要成分，所以我们平时在做菜的时候添加酱油也可以达到味道鲜美的作用；香味则主要是大豆发酵过后所产生的酱香味。
--》酱油类别的细分在酱油发展的过程中，也细化出来了，不同种类的酱油，它们的区别主要体现在味道，颜色和香味的浓郁程度，所以在烹饪菜品的时候，不同的菜和烹调方式所使用的酱油的种类是不同的，主要分为生抽，老抽，酱油这三种，下面我们就来详细的介绍一下：
生抽：酱油细分后的种类之一，主要由大豆和小麦粉。经过人工接入种曲后天然晾晒发酵而成，具有色泽淡雅，咸鲜而香，味道鲜美的特点，由于其咸味相对较重，在烹饪中一般用来调味；而其颜色较浅的特质，也使它常用于炒菜或制作凉菜，达到增加鲜味的同时，不会过多的影响菜品本身的颜色。老抽：酱油细分后的种类之一，老抽就是在生抽的基础上加入焦糖色，再通过特殊工艺酿造而成的颜色较深的酱油，相比生抽的颜色更深，但咸味比较低，酱香味更加的浓郁，同时由于添加了焦糖的原因，略带一点甜味。老抽在烹饪菜品的过程中，主要用于调节汤汁的颜色，或者给食材上色，一般用来制作肉类，使菜品达到色泽红亮，引人食欲的效果。鸡饭老抽：老抽的升级种类，其饭老抽是在传统老抽的工艺上进一步的提升后制作出来的一种酱油，是制作海南鸡饭必不可少的一种调味品，鸡饭老抽的浓稠度更大，颜色更深，酱香味更浓郁，相比老抽具有上色后颜色红亮，稳定，不易发黑变色的优点，而用来制作炒菜则用量减少一半，但酱香味更浓郁。酱油：介于生抽和老抽中间的一种，我们在日常生活中选购酱油的时候，会发现有些包装上没有标明生抽或者是老抽，而只有酱油二字，比如我们比较常见的东古酱油，之所以说它介于生抽和老抽之间，是因为它的颜色以及咸味都属于比较适中，具有适用面积广，咸鲜香色集于一身的特点，所以这样的酱油更加适合于家庭，在制作一般的菜品时都可以用到。--》酱油衍生的液体调味品在市场上面还有许多的以酱油为基础，衍生出来的液体调味品，除了我们问题当中提到的味极鲜，味达美，还有美极鲜味汁，鲜味汁，蒸鱼豉油，辣鲜露等一系列让人眼花缭乱的名称。
这些种类的调味汁都是属于酱油的范畴，只是他们在酿造的方法和添加的食品添加剂分别有所差别，比如美极鲜味汁就是以纯小麦为原料经过自然发酵而成，相比一般的酱油味道更加的鲜美纯正；辣鲜露则是在酱油的基础上添加一些鲜辣味的风味物质，更适合用来制作一些风味浓郁的特色菜品；味达美则是在普通酱油的基础上，含有酸，醇，酚，酯等特殊的香味物质，可以通过烹饪过程中的热量来产生更加浓郁的香味。
相信大家看完了上面的内容过后，对酱油以及这一系列的调味品都有了一定的认识，那么小豪哥在这里建议大家根据自己的实际情况来选购这些调味品，如果是家庭中使用，选择一些品质好的知名品牌的酱油，就完全可以满足日常烹饪中的需求。
--》技巧大放送—如何挑选酱油相信大家都经历过在超市的货架前选择酱油的时候犹豫不决的情况，面对品目繁多的各种酱油，我们应该如何进行挑选呢？下面就和大家分享一下我挑选酱油的一些经验：
1.在酱油的瓶身包装上都会标注有配置酱油或者是酿造酱油，大家在选择的时候要选择酿造酱油，相比之下，它的营养物质，香味物质含量都比配制酱油高。2.尽量选择酱油知名厂商所生产的产品，在上文中我也有列举出来一些供大家参考，还有就是要去看它的生产日期和保质期。
3.一款好的酱油，它的浓度粘稠度相对来说比较高，我们可以通过摇晃瓶身的方法来判断，酱油经过摇晃过后，会产生大量细小而密集的气泡浮于表面，好酱油经过摇晃后产生的气泡会保持很久才会消散。
4.最后就是我们可以看标签上面标注酱油中每百毫升中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮的含量越高，说明酱油的质量越好。
--》知识拓展营——《随园食单》中的“秋油”写到这里，不禁让我想起了曾经阅读《随园食单》时，袁枚笔下反复提及的秋油。
秋油在整本书中可以说是出现频率最高的一个调味品，几乎贯穿了书中所记载的所有食材，鸡鸭鱼肉山珍海味，都可以佐以秋油来制作，那么秋油到底是一种什么样的油呢？能让我们这位古代的美食大家如此的推崇。
其实，秋油并不是我们用来煎炸食物时使用到的油脂，而是指的秋天的酱油，当时在阅读完整本书都不知秋油到底是指的什么？后来通过在网上查阅资料才得知。
那么为什么秋天的酱油就这么好呢？在原文中描述到：“酱油，以秋日造者为胜，故曰秋油。其至佳者，须以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自制酱者不可得，市卖者，无此品也。大约以味厚而鲜为贵，北人尚白酱油，终不能及”。
笔者认为，这大概是一种恰到好处的节气原因，之所以秋天酿造出来的酱油味道更加鲜，是因为好的酱油必须要经过夏天最热的时候高温暴晒，也就是我们平常在电视广告中所看到的晒制酱油，因为阳光的照射可以与豆酱中的微生物发生微妙的反应，从而产生更多鲜味物质，如此一来，经过夏天的翻晒过后，就进入到了初秋，而在秋天里的第一抽酱油，也称之为头抽，味道自然也是最鲜美的。
结语好啦，关于酱油和它所衍生出来的各式调味汁的分享到这里就结束了，相信看完了文章过后，您也可以从根本上认识这些调味品的区别所在，而选择一款合适的酱油也可以让我们更加容易地制作出美味可口的食物。
我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。以上就是我对“味极鲜，味达美，老抽，生抽这四个有什么区别”这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条川厨沈俊豪，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。
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红烧肉是哪里的特色菜
严格来说，红烧肉是河南菜。起源很早。
传说中，商汤作醢，才有了酱，然后才有用酱来烹饪食物的习俗。
其实当时的酱有两种，一种是醢，就是肉剁成肉泥再酦酵，这种发酵肉酱里生成的油，就是最早的酱油。
另一种叫醓，与醢的区别时在制作时还要加入动物血液，颜色也要比醢的颜色更重。
不过，这个前提必须是“成汤作醢”是真实的，这就保不准了。但不管怎么说，商汤那时候，至少已经有红烧肉的雏形了。而再想往前追溯，苦于无资料，那也没办法。
用醓来煮肉，就是最早的红烧肉，诞生于河南商丘，因为成汤就是河南商丘人。真正把醓煮肉发扬广大是在西周时期，根据《周礼·膳夫》里的记载，“酱用百有二十瓮”，当时已经把醢和醓完全归为一类了。当时天子设宴吃的酱煮肉，应该说就是中国最早、版本最古老的红烧肉，最早用这道佳肴来款待群臣的，是周康王姬钊。
至于地点，是在今天的陕西岐山县。
为什么红烧肉也会有明确的地点，而非大众化呢？其实原因也很简单，因为不论是商代时的醓煮肉，还是西周时的酱煮肉，在当时是天子的特权食物。其他人，除非是参加天子设宴时蹭一口，否则还真没得吃。
关键就在于，当时的食盐产量很低。你看，河南也好，陕西也罢，都不是古代的盐产地。
而制作醢、醓乃至西周时吃的酱，都需要大量的盐。可是由于盐的产量低，在当时是作为重要的战略物资的，除了天子以外，没有人有特权能这样大量的用盐。用这么多盐，在当时来讲是很败家的行为了。
以前讲过醯，也就是醋。直到西周时，更多人吃醋倒比较多，而能敞开了吃盐，那就不是每个人都能有的享受了。
而且酱煮肉一直是红烧肉最正宗的做法。红烧肉的书面记载，最早可以追溯到北魏贾思勰的《齐民要术》，里边说调料用的是“浑豉”：一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。
直到清代袁枚的《随园食单》里，还在说酱煮肉，调料用的是“甜酱”：或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。
所谓的“古法红烧肉”，也就是最正宗的红烧肉，一律用酱，没有用酱油或炒糖色的。包括东坡肉，也是用酱而非酱油的。
至于什么酱，那倒不固定，甜酱也行，黄酱也一样，都算古法。个人意见，推荐用北京红干酱或天津的槐茂面酱来做。
总之，红烧肉在诞生之初属于天子的特权食物，直到春秋时期才开始逐渐普及，所以，说红烧肉在当初是个特色菜也没错。经过后世的发展，普及到了全国各地，才变成了随处可见的食物。只是，经过多年流传，越来越偷工减料。所以现在再说红烧肉，盗版比正版还流行。
何况，我相信每个人最喜欢的滋味，一定不是饭店里那种东西，反而是自家做的，才是最有特色最欣赏的。
什么是秋油
秋油就是酱油，又称母油，是古代酱油的别称。《随息居饮食谱》：秋晒三伏，晴则夜露。深秋第一签者胜，名秋油。最早的酱油用原料来源于动物性的蛋白质，主要包括有牛，羊，鱼和虾肉等，到后来随着时代的发展豆类和谷物等植物性蛋白质成为酱油酿造的原料。
“血蚶”是什么为什么在广东这么有名
这是海里的贝壳类，大的有”雀贝、毛蚶”都长有毛，所以叫毛蚶，我们宁波人是生吃的，用热水一泡，将贝壳打开里面血淋淋的，酱油一沾又脆又鲜！
血蚶就是小的一种。叫蚶子沒有毛，蚶子比毛蚶更鲜，但它比毛蚶小得多也贵。这种贝壳也是生吃的。
把蚶子洗干净（现在小贩用高压水枪冲洗特别干净）！注；（外行的他买开囗的，用手碰一下它马上闭囗，其实这已经不新鲜了，它已经快要死了，所以你买时不要挑开囗的）。
买来后也同样开水泡，但泡时你要盯着，看有一只有点开囗时，立即把热水倒掉凉水冲一下，否则全部裂开了，泡熟了就不好吃了，也不叫血蚶了。（泡血蚶是技术活，既要好剝，又不能有点开囗）
这样泡出来的蚶子，用手一剝很饱满，血淋淋的也不沾壳，宁波人不吃辣用酱油沾着吃，也可以直接吃，它本身就有点咸，又鲜又脆还补血。（要剝一个吃一下，全部剝出来血水全部逃走了）
血蚶！其实活的也可以吃，活的更鲜，但是很难剝还沾壳吃不干净！
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
