东辰安华知识网 很多朋友对于褐变是什么意思和褐变反应不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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被叫荔枝是啥意思
人家叫你荔枝，你决不要以为他在夸你，其实他是在损你。叫你荔枝的应该是会说白话或粤语的。这个在白话里是笑人的，比如说，你老mu吃，荔枝！就是“黎痴”，普通话就是发痴。引申来的含义就是你是痴仔。同样想学只能意会的，看周星驰的唐伯虎点秋香粤语版。懂的都懂！
褐变度是什么
褐变度在食品化学上没有确切的定义，也就是褐变程度的意思。
酶促褐变主要是氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色素。非酶褐变主要是羟醛缩合与聚合形成黑色素。
这个黑色素在420nm处具有最大的吸收峰，加入缓冲液主要是终止果蔬的褐变反应，溶解褐变产生的类黑素，果蔬发生褐变都可以通过分光光度法测定OD值进而判断褐变程度。
褐变反应
褐变(Browning)是食品在加工、贮存过程中经常发生的变色现象。
褐变反应是指食物中所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象，反应可以产生和原本食材完全不同的新的风味，但反应后常常使食材变为褐色因而得名。根据受热情况的不同，食材也可能出现红、黄、橙、黑等颜色变化。
最常见的褐变反应是糖类的焦糖化（【烹饪原理】关于焦糖&炒糖色（shai）的一切?），蔗糖分子受热会先熔化成糖浆，再由散发甜味的浅黄色变为有苦涩味道的深棕褐色。焦糖化反应过程非常复杂，涉及数百种副反应，产生各种具有酸味的有机酸，具有甜味及苦味的衍生物，深褐色的聚合物以及挥发性的芳香分子。?多种反应的产物的巧妙搭配赋予了食材独特的香味和美妙的口感。
烤箱中层上下火是什么意思
小烤箱不分上下火也是没有问题的。所以，只有一个温度控制旋钮。
但大烤箱，因为要适应出品率的要求，所以空间较大，功率又高所以肯定是要分上下火的，即烤箱内顶壁上的加热管的设定温度和烤箱底面的加热管设定温度。比如我烤蛋糕坯，上火180下火150。即在烤箱的有两个电子屏或旋钮设定温度为上面温度及下面温度分别为180及150。
这样才可以满足蛋糕在烘焙的过程中表面的颜色褐变反应和内部熟化程度相适应，以避免已经熟透的蛋糕却没有诱人的金黄色表面。也避免表面发黑了，中心才烤透。
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