很多小伙伴比较关心怎么做卤汤味道才能更浓厚一点(怎么做卤汤味道才能更浓厚一些),本文带大家一起看看怎么做卤汤味道才能更浓厚一点(怎么做卤汤味道才能更浓厚一些)。
网友提问:怎么做卤汤味道才能更浓厚?
优质回答:想要卤汤的味道浓厚,我们首先要知道卤汤的味道在哪里?
味道浓厚的卤汤,其香气是复合型的,我们先来拆分一下。
我个人把这个卤汤的味道分为了两部分。
第一部分是原汤的味道,这个原汤大多是用的大骨汤,老母鸡汤。
第二个部分就是香料部分,大多使用八角、桂皮、香叶……
然后我们逐一来看怎么保留这个香味。我以家庭卤汤为例给大家介绍卤汤的熬制。
第一、原汤
传统的菜谱上面,卤汤原汤的熬制,需要猪大骨,老母鸡,老鸭,一起熬炖四五个小时以后得到的高汤。
做卤肉店的师傅是这样做的,但是我们在家不可能搞这么复杂,我建议就用猪大骨焯水以后熬炖就可以。
1、猪大骨焯水,洗净。
2、敲破猪大骨,清水下锅,加大块姜、葱节,滴两滴食用醋,加盐,中大火熬制四十分钟。
3、汤成乳白色以后,小火熬炖,三小时。
4、用漏勺捞出骨头,姜、葱,我们的原汤就做好了。
第二、卤料
卤肉店的师傅要使用十几种卤料,我们家庭制作可以采用简单的办法,使用十三香。
对于十三香的使用我给大家一个重要的步骤:炒制十三香
如果不炒,十三香就有中药味道,这个味道需要很多次的卤制才可以消除。
我们使用香料的朋友,也肯定有这个感觉,熬制出来的卤汤,有浓郁的中药味道,都觉得是正常的,多几次就好了。
实际上,是在制作卤汤的时候少了一个步骤,炒制,去除中药味道。
我们菜籽油,油温五成热,倒下十三香,中小火炒制。
这个炒制要注意中小火,否则十三香会糊。
炒到药味变成了香味,大约两分钟,就关火。
等到冷却以后,我们把炒制的十三香装入调料包,或者用纱布包好,加入原汤。
这个过程就很好的去除了香料的中药味道。
如果嫌麻烦的朋友,可以直接超市买成品卤水,我觉得家庭做卤汤,使用成品卤水是最简单的。
卤料熬制好以后,我们再添加一些我们自己喜欢的味道,比如辣椒、花椒、糖,总之一个原则,我们卤汤的味道一定是我们自己喜欢的味道。调制的标准就是你自己的喜好。
有了原汤和卤料包,我们卤汤就一定是香气浓厚的味道。
说完了浓厚的香气,我借这个机会把家庭自制卤汤介绍完。
完整的卤汤里面还缺少一味东西——糖色。
糖色最简单的办法是添加红曲米,红曲米做为卤肉糖色,做出来的颜色红润含蓄,我个人非常喜欢。
大家也可以自己用冰糖炒糖色,冰糖炒糖色:
炒锅开中小火,加入菜籽油,冰糖,慢慢把冰糖炒化,这个过程一定要注意翻动。
我们准备好开水,冰糖融化以后会迅速起泡,起小泡时候准备,冒出大泡,就加入开水,这样就做好了糖色。
卤肉糖色有两个地方使用,大部分加入卤汤之中。
留一点,在新鲜猪肉焯水洗干净以后,我们晾干表皮水分,在肉的表面均匀的抹上一层糖色晾干,这样做出来的卤肉就是颜色红亮。
也因为我们平常家庭制作少了这一步,所以家庭制作的卤肉颜色没有饭店的红亮。
如果第二次卤制没有了糖色,我们可以在肉的表皮抹上一层老抽,也可以起到上色的作用。
做好了糖色,我们家庭卤汁就做好了。
小结一下,这个问题的回答,从寻找卤汁浓厚的香味,说到了完整制作家庭卤汁。
家庭版卤汁分为三个部分:
1、原汤
2、卤料
3、糖色
在文章的里面我阐述了三个部分的基本制作。
最后我说一下怎么保存一份我们家庭的十年老卤。
1、我们的原汤使用的仅仅是猪大骨,所以在初期卤制的时候,我们可以选择鸡、鸭卤制,这样可以有效的增加卤汤的复合型香味。
2、卤制多次以后我们要添加卤料和糖色,卤料和糖色的使用都要注意中小火炒制。
3、每次卤制完一定要过滤干净卤汁,这样才可以保存。
4、盐是防腐的东西,卤汁盐味要比较重才能保存。
5、每次卤制的时候一定要焯水,清洗干净,肉腥味道是破坏卤汁香味的。
对于反复使用卤汁,长期熬制是否健康,也是众说纷纭,我自己也没有去考究过。
在我看来卤汁制作简单:骨头汤+成品卤汁+红曲米,所以我个人没有保存卤汁。
大家家庭的使用,就需要看个人的爱好了。
欢迎大家留言评论,喜欢卤味的读者,说说你们是怎么制作富有你个人特色的卤汁?看看你个人卤味的创新。
其他网友观点我是爱家美食记的梅姐,怎么做卤汤味道才能更浓厚?卤菜是我们经常吃的美食,一般都是在卤菜店里买的比较多,其实在家也能做出美味的卤菜。
做卤菜主要是要掌握如何制作汤汁浓郁的卤水。这个我是经过反复琢磨摸索出来的,下面我来分享我是如何做出美味的卤菜的。
一.准备好干香菇,干茶树菇等菌菇类,猪腿骨,猪皮,五花肉,老鸡,也可以用鸡架,大葱,干红辣椒,白芷,桂皮,草果,八角,香叶,甘草,陈皮,茴香,生姜,丁香,草寇,料酒,生抽,耗油,老抽。
二.将香菇,茶树菇温水泡发,老鸡,猪皮,五花肉,腿骨放凉水里烧开焯水,捞出。香料扎成料包,葱打节,生姜拍一下。
三.锅里倒入足量清水,把准备好的食材放入锅里,烧开后,加入料酒,老抽,生抽,食用盐转小火熬制。如果想要卤汤更浓郁,再放些猪脚,鸡爪之类的会更浓厚。
这样做出来的卤汤第一次味道就特别浓郁,如果再接着卤菜味道会越来越浓厚。
其他网友观点大家好,我来回答这个问题。怎么做卤汤味道才能浓厚?卤汤中的香味主要是由香料中草药,八角,辣椒,桂皮,花椒,香菇香精,在反复卤制食品时,产生的一种复合而又浓郁的味道。
在制作卤菜的时候是有很多的小技巧,其实大家都知道卤汤是决定卤菜好不好吃的关键。但是怎么把卤汤调制好,是很多人在卤菜过程中会遇到的难题,不少人在制作卤汤的过程中,经常会出现偏差。在不断使用卤汤的时候,会出现卤汤变淡或者变咸。
下面来说一说卤汤在使用过程中的一些技巧。如果要将一锅卤汤颜色变淡,需要怎么办?主要有两种方法。
1,加清水。加入适量的水使颜色变淡。当然在有别的办法可以解决的情况下,这种方法一般不被采用。因为卤汤用的时间越长,味道就越浓厚。而加水之后,卤汤中的咸,甜,鲜,香的味道都会被冲淡一些。本方法常被用于卤汤不够。才能够使用这个方法使卤汤变多。加水后也需要再加入,盐,糖,味精等调料来使其味道增强。
2,在卤制原料的过程中来调整。就是在制作卤菜时,使用旺火将卤汤烧沸,改用小火将原料焖至成熟。因为原料在卤制过程中大量的失水。而水分在小火的状态下挥发的较少。未挥发的水分留在锅中,使卤汤颜色变淡。如果只是需要汤色稍微深一点儿,大部分的卤货都适用于此方法。
如果颜色差异较大,则可以卤一些不能或上色困难的原料来将汤汁稀释。如口条等。反之,如果现在汤色是深红,而需要的汤色是鲜红的情况下,就可以先卤制需要深红色颜色卤汤的原料。适当性的采用小火焖煮,既可以是原料成功上色,又可以使汤色变淡。
在这个 使用卤制方法来改变卤汤颜色的技巧上。必须要注意原料的质地,也要注意原料的味道的变化。在使用用大火卤制和小火焖煮的不同火力的情况下,汤汁会发生变多变少的波动。汤汁的变化就是水分蒸发的变化。而水分挥发的多少,又会直接影响到卤汤的香气儿和味道,所以在卤制原料的时候,要适当的增减配料的分量,保持汤汁的稳定,
在卤菜的过程中,卤汤的香味是最为重要的。如果卤汤的香味儿不够,会直接影响卤味食品的 色泽,味道。这时候可以采用。卤汤中缺什么加什么的原则进行补救。
在卤汤中除了香精,其他的香料本身都有一股比较浓郁的刺激性的味感。而卤汤是用这些香料的本身属性,来调制出一锅各方面味道都十分均衡的综合香型。而并不是要突出某一种香型。
所以用新鲜的香料加入卤锅中提香,并不是最好的。要将香料放入清水中,略煮一会儿消除它本身刺激的气味,使味道更加的柔和。再加入卤汤中小火慢熬,就可以有效地产生香气,而在加入香料后,也会加入卤制原料,一边熬煮一边使卤味原料提取香味。
卤汤的味道一般都以咸,鲜,辣为准,回口略带微甜,在尝试过程中,如果什么味道不足,可以适当添加补味。如果需要卤制菜品,再根据卤菜分量的多少,按比例适当加入盐,糖,味精。
而一锅最初调制的卤汤,再经过卤制肉类食品, 像卤肘子,卤猪蹄,猪尾,鸡爪 等, 肉类原料本身所含的胶质也会渗入到卤汤中,经过多次的卤制, 卤汤的香味儿会越来越浓厚。
接下来就是要做好卤汤的保存,在冬天的时候卤汤每2天用火煮开一次, 而在夏季,就要1天煮开一次,甚至于两次。也要注意避光保存,不要使卤汤内进生水和其他脏东西。这才能使卤制出的食物, 颜色油润,香气浓郁,味道适口。
结语其实,在卤汤的调整过程中,色,香,味都会相互有所影响。要经过多次的实践操作。不断的总结经验,结合卤制菜品的过程中 卤汤的颜色,味道以及菜品的成熟度变化,慢慢儿的感觉,体会, 才能讲自身技艺水平不断提高,进步。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒,喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享,欢迎大家点赞,评论,转发,收藏!
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