做面条为什么要放碱(面条为什么要加碱)-东辰安华知识网

大家好，关于做面条为什么要放碱很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于面条为什么要加碱的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

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因为面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸、所以加碱、面碱、来中和一下，对人体无害,所以不用担心。

湿面条变红的原因有两种

1、添加剂色素过量，面粉本身增白剂过量，在制作的鲜面条放置过程中产生苯甲酸、在空气中进一步氧化成苯酚类物质。所以显红色。

2、腐败变质、湿面条由于水分含量较高、面粉本身受杂菌的感染及面条周围环境的污染、使得面条表面有杂菌、细菌的生长繁殖。一部分的菌种的排泄物为红色。

1、防止面团变酸：当面粉与水混合时，面团中会产生一些微生物。这些微生物一起会形成酸，所以面团会有点酸。加入食用碱后，能起到很好的酸碱合成作用，消化酸，使面团不会变酸，煮熟的面食自然会很美味，起到综合酸的作用。

2、增加面团的延展性和弹性：拌面条时，加入食用碱可以收敛面粉中的面筋。面筋收缩后，面团的弹性会增加，延展性会更好。

如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.

1%—0.

2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。碱在制面工艺中的作用：1、食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。2、碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。

第一个好处是，首先保证了面条的味道，面条放碱多了一道香味，而且也预防了面条发酸。

第二个好处是碱强化了面粉中面筋的强度，拉伸力更强，韧道更足。

第三个好处，面条放了碱，颜色微微发黄，同时也增加了面条的亮度。

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