土豆加醋是为什么(请问在炒土豆时为什么放点醋土豆就变脆了啊)-东辰安华知识网

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是土豆中的淀粉与醋发生了反应醋是种酸，电离产生阴阳例子。CH3COOH=CH3COOH-+H+阴阳离子促进土豆中的淀粉分解。-[C6H10O5]-n+nH2O=nC6H12O6土豆中导致不“脆”的主要物质是淀粉。淀粉分解后，土豆主要组成是些纤维素和其他一些其他比较硬脆的物质。

炒土豆丝放醋的目的是菜的口感好，爽脆酸香！土豆淀粉含量高，加热过程中会快速软烂，为了口感好会在它还是6成熟时就加醋快速烹制，出锅后口感更好！

首先说明的是，食盐和醋都是必须要放的。做土豆丝不放食盐没有味道，不放香醋不好吃，而且还要多放点水，这样炒出来的土豆丝不仅好吃，口感也更好，就连菜汤也很好喝，我每次这样炒完土豆丝，菜汤一点也不剩，都吃的光光的，全家都超喜欢吃。

有的人说炒土豆丝要先放醋，有的说要后放醋，这又该听谁的呢？

其实这都不对，也都不重要，饭店大厨做的好吃，除了火候外，关键在这里，下面我就通过一道简单的炒土豆丝给大家分享一下我的做法，看完之后你就明白，为什么自己以前做的土豆丝不好吃了。

芹菜炒土豆丝

食材：土豆、芹菜

配料：干花椒、食盐、白醋、米醋、鸡精、料油

做法：

1.准备一个土豆先给它来个冷水浴，然后剥去它的外衣，放到菜板上，拿出自家的祖传宝刀，使出自己的练就了18年的童子刀工，将土豆改刀切成粗细均匀的土豆丝，不需要太细，影响口感。然后放到清水中，多次淘洗，将多余的淀粉洗出去。

2.准备一棵刚从菜市场老板那里抢来的芹菜，摘取它的“顶戴花翎”不要丢了，还能用，同样的刀工改成相对较细的细条，装盘备用。

3.起锅烧油，然后把油倒出，再次加入凉油，撒入十几颗干花椒粒，炸香后捞出来，下蒜末爆香，喜欢吃辣的朋友，此时可以加几个干辣椒。

4.重点来了：炸香料头后烹入足量的米醋，在将要起烟的时候，将淘洗干净的土豆丝，放入锅中，盖住醋香，同时把切好的芹菜条一并下锅，大火翻炒均匀。

5.根据个人的口感，决定土豆丝炒到何种软烂程度，开始调味：加入食盐、鸡精即可，大火翻炒搅拌均匀。在临出锅时，从锅边再次淋入适量的白醋和料油，翻动几下即可出锅装盘。

6.这样一盘醋香浓郁，口感爽滑的芹菜炒土豆丝就完成了，用来下酒下饭都倍香。

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