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西餐牛排的肉为什么那么嫩
首先，牛和牛是不同的，比如西餐厅的牛排很多都是澳洲牛排，非常的软嫩多汁，稍微一受热就能熟；另外牛肉的部位不同，烹饪所需时间自然不同，牛排多采用里脊肉，熟的最快，我们中国人炖牛肉就喜欢炖牛腩肉和后腿肉，这些肉筋多，炖出来有嚼头，但是炖的时间会很长。
另外，牛肉的新鲜程度对是否易熟有很大影响。刚宰杀的牛肉肌肉呈紧绷的状态，肌肉纤维非常紧实，是非常难炖熟的；牛肉宰杀以后需要低温存放几天到十几天的时间，让牛肉本身的酶分解一部分肌肉粗纤维，这个过程叫做“熟成”，熟成以后的牛肉更好吃，也更易熟。
不过中国消费者就喜欢买新鲜的，生意好的牛肉店都是现杀的牛肉，生意很火爆，人们排队买，这样新买来的牛肉回家炖自然很难炖熟。高档的牛肉生产，牛肉宰杀洗净后先分割成大块，挂在低温冷库中存放10-28天的时间，然后食用，是最软嫩好吃的。
为什么牛排很嫩牛肉很硬
首先，牛和牛是不同的，比如西餐厅的牛排很多都是澳洲牛排，非常的软嫩多汁，稍微一受热就能熟；另外牛肉的部位不同，烹饪所需时间自然不同，牛排多采用里脊肉，熟的最快，我们中国人炖牛肉就喜欢炖牛腩肉和后腿肉，这些肉筋多，炖出来有嚼头，但是炖的时间会很长。
另外，牛肉的新鲜程度对是否易熟有很大影响。刚宰杀的牛肉肌肉呈紧绷的状态，肌肉纤维非常紧实，是非常难炖熟的；牛肉宰杀以后需要低温存放几天到十几天的时间，让牛肉本身的酶分解一部分肌肉粗纤维，这个过程叫做“熟成”，熟成以后的牛肉更好吃，也更易熟。
为什么卖的原切牛排都那么嫩
买的牛排特别嫩应该不是假的。原切牛排的纹理是自然明朗的，一条连着一条，肌肉纤维的走向是一致的，不会杂乱无章。如果纹理不是很清晰，而且还很散乱，那就是合成牛排了。原切牛排有自然的筋路，低温冷冻后，筋路会发生开裂现象，这是正常的，肉与筋的部位还是相连在一起的，并非直接全部断开。
超市里腌制好的牛排为什么很嫩
答案是磷酸盐和蛋白酶使肉质变嫩
磷酸盐是合法的食品添加剂，它可以提高肉的pH值，促进肉内蛋白酶的活性，比如钙激活酶。这种酶可以破坏肌纤维，但需要钙离子来激活，因此腌制液中加入少量氯化钙也能促进牛肉嫩化。pH值的改变也会影响蛋白质的结构，使蛋白质能与水分子更好的结合，肉质也就更水嫩。牛肉中的结缔组织较多，肌纤维较粗，其中的蛋白质相互交织在一起，使牛肉口感显老。磷酸盐可以把蛋白之间的联系打断，这样就能让牛肉嫩化
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