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　　〔主料辅料〕

　　嫩母鸡(1000克)、花椒(5粒)、葱段(5克)、花生油(500克)(约耗50 克)、精盐(12.5克)、姜块(5克)、花椒粉(1克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将母鸡宰杀，煺毛后洗净，开膛掏去内脏。割下鸡胸部(带骨、带皮，其他部分可另作他用)，用开水煮熟，再用精盐、花椒、葱段、姜块(拍松)和沸水 500 克煮 5 分钟，取出晾凉，剔去皮骨，把鸡肉撕成细丝(越细越好)。

　　2.将花生油倒入炒锅内，用微火烧到六成热，将撕好的鸡丝分 20 多次，平摊在手心里，再一一放入油中。这时，鸡丝即粘在一起成一薄片。待炸成金黄色时，捞出放在纸上，把油汲干，趁热撒上花椒粉，晾凉即成。

　　小贴士：

　　1.鸡丝不能用力切，用手撕，越细越好。

　　2.油锅六成热，中火蹲炸，随下随炸随捞，用纸吸干油是成功的关键。

　　〔风味特点〕

　　此菜是鸡丝做成的凉菜。鸡丝炸酥后，形如纱络，故名。原菜为清末内务府名厨李玉泉(又名李亮)所创，当时声誉很高。北京原燕林饭庄厨师赵常斌系李之门徒，得其亲授，故能流传至今。成菜颜色金黄，味道酥香，麻椒味浓郁，是佐酒佳肴。

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