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酥骨鱼的做法是什么做的(酥骨鱼的做法是什么样的)

很多小伙伴比较关心酥骨鱼的做法是什么做的(酥骨鱼的做法是什么样的),本文带大家一起看看酥骨鱼的做法是什么做的(酥骨鱼的做法是什么样的)。

网友提问:

酥骨鱼的做法是什么?

优质回答:

谢邀回答。“酥”是一种烹调技法,和焖、烧、炖技法差不多,但是时间更长一些。

说到“酥”不得不提我们山东酥锅,用猪蹄、肘子、排骨、莲藕、海带、大白菜等混合一锅酥,经长时间加热后可使成品可达到:骨肉酥软、鲜香入味的效果。

要论单品“酥”就是属这道骨酥鱼了,一般选用小型的鱼类,如鲫鱼或者黄花鱼等。肉少刺多,不方便食用的。在制作时以醋为主要调味料,一来去腥,二来可以使鱼骨酥软,再搭配白糖来解腻增香。

根据加工方法不同,也可分为小火慢慢焖酥和高压锅直接压酥的做法。这也就有了烹饪方法的细分即软酥和硬酥,软酥不过油适合小火焖酥。硬酥是过油炸制,成品酥鱼可以保持更完整一些。

下面就把我经常制作的骨酥鱼的做法介绍一下,我用的是软酥方法,简单,味道足。希望题主参考。

~【软酥鲫鱼】~

原材料和调料:

小鲫鱼五斤、陈醋、白糖、高汤,盐,酱油。

开始烹调:

第一步:鲜活鲫鱼按常规操作去鳞、去鳃、内脏,清洗干净。

第二步:找一圆铁锅,下面垫上葱姜大块各一百克,八角十颗,山花椒一小把,白芷五片,干辣椒二十克,上面摆一层篦子,顺时针将鱼摆成一圈(鱼头朝外),上面再放一层篦子,再摆一圈,直至将所有鱼摆完。

第三步:锅里放入高汤四斤,陈醋一斤,白糖七两,酱油三两,盐、鸡精适量,调成汁倒入鲫鱼锅内。

第四步:盖上盖子,大火烧开,转小火焖五个小时,关火放凉。

第五步:等降至常温以后,逐一捞出装盘即可。

~【软酥鲫鱼之制作小技巧】~

1.鲫鱼不需要选择太大的,一斤四五条的最佳。

2.避免糊锅,下面要垫上篦子。软酥为了更容易取出成品,一般会隔一层放一篦子,如果硬酥就可以选择不放。

3.调味比例:醋.糖.酱油大约控制在3:2:1,酱油不可用深色酱油,避免成品发黑,可用味极鲜、生抽等,盐的用量就要酌情添加。

4.软酥的菜肴一定要等凉透再盛出。

5.香料尽量放在锅底,避免水分蒸发后,香料漏在表面,发挥不了作用。

6.为了成品香味更足,高汤是一定要放的,如果家庭制作可以在下面放两个猪蹄或者一只老母鸡,来提香。用的时候猪蹄或者老鸡要剁成大块。

7.锅尽量选用敞口锅,受热是比较均匀的。不要用桶锅,受热直上直下,味道也不好。

8.最重要的是火候,长时间加热水分蒸发块,一定要大火烧开再改用小火。

9.摆放时尽量排的紧实一些,这样避免浪费空间以及调味料。

总结:

骨酥鱼的关键就是火候还有味道的调制,只要把握好这两个关键还有我总结的小技巧,我觉得小伙伴们也会做的更好。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收货吗?如果您有其他的做法,欢迎评论区留言交流。

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其他网友观点

主料:鲫鱼800g、香葱40g、生姜25g、大蒜20g

辅料:干辣椒3个、桂皮1块、八角2个、香叶5片、蒸鱼豉油40ml、生抽30ml、凉开水40ml、白胡椒粉3g、料酒30ml、玉米淀粉40g

1.宰杀好的鲫鱼。

2.各式配料准备。

3.鲫鱼除掉鱼磷,黑膜,鱼腮后洗净,两面打花刀。

4.加入白胡椒粉,生姜丝,料酒20ml,盐3 g,翻拌均匀后腌制2小时。

5.处理配料。香葱挽结,生姜切片,大蒜去皮,香料冲洗浮尘。

6.淀粉倒入盘中,腌好的鲫鱼裹上淀粉。

7.锅中注入油加热至七成热时,下鲫鱼炸制。

8.高压锅底部刷一层薄油,垫上姜片,大蒜。

9.码上炸好的鲫鱼。

10.最上面加入香料,蒸鱼豉油,生抽,剩下的料酒,凉开水。

11.盖上高压锅的盖子,压25分钟至鱼酥烂,取出装盘即可。

其他网友观点

酥骨鱼也叫糟鱼,骨酥肉烂,!

(1)新鲜鲫鱼1000克,(也可用花鲢鱼),鱼鳞保留,葱段500克,姜200克,陈醋300克,白酒200克,白糖100克,盐20克,八角10克,花椒20克,香叶5克,良姜10克,草果1粒,生抽50克,老抽10克。

(2)把清洗好的鲫鱼在通风阴凉处晾晒六个小时左右,晾晒也根据天气,表面风干就行了,晾晒中刷一遍蜂蜜,麦芽糖也行,然后将晾晒好的鲫鱼进行油炸,一定要炸透,炸酥为最佳。

(3)用小一点篦子放在锅底,这样做是为防止糊锅,以次把葱段,姜片打底,把炸过鲫鱼码好,倒入生抽,老抽,陈醋,白酒,放入盐,白糖,八角,花椒,良姜,草果,香叶,然后再用一个大一点篦子用重物压实,最后加水没过即可。

(4)这道酥骨鱼制作关键,晾晒,炸酥,鱼上面篦子压实,必须小火炖四个小时以上,火越小越好,这样做出来酥骨鱼,骨酥肉烂,孩子都没问题,冷食最佳,也是一道下酒菜。

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